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日本和牛解禁了,但它究竟牛在哪?
02-15 11:01:34 来源:九行

顶级彩票_[官网首页]近期,老艺术家留意到一则公告:海关总署解除了日本和牛禁令,日本和牛终于能进入中国市场了。

微博截图

老艺术家跟众吃货表示欣喜之余,脑海里缓缓打出几个问号。明明官方说日本和牛才在12月解禁,所以这些年我们在日料餐厅吃到的所谓牛肉,到底是什么玩意?

近年来日料在全球呈风靡之势,“日本和牛” “神户牛肉”这类美食并不鲜见,有的吃货馋到打飞的去国外吃,有的就算没吃过也知道这是高档食材。

此次解禁,意味着时隔19年,日本和牛终于重回到中国人的餐桌上了,但这号称600元一斤,被誉为“牛肉中的爱马仕”的日本和牛,能征服我们的“中国胃”吗?

原来市面上的外来牛肉,8成都可能是假的

这次的日本和牛解禁信号,在不少吃货看来是妥妥的打假现场,让很多餐厅商家的套路都啪啪打脸,原形毕露。

“想当初好不容易攒了两个月的血汗钱,约了心上人去那家高档餐厅吃日料,商家当时还推荐了店里头牌日本进口的神户牛肉,咬咬牙花了四五百才尝了那么一小碟。顶级彩票_[官网首页]难怪那时候愣是没吃出内味来,还掏腰包花了不少钱。顶级彩票_[官网首页]行了,现在知道都是噱头套路。”

朋友A立马跟我吐槽,要拉黑那家网红店。哭着说再也不相信什么名号了,没想到原来吃的牛肉还是假冒的。

网友在微博吐槽海南卖假牛肉

日本牛肉与我们无缘的过去,还要追溯到2001年。当时日本国内爆发疯牛病疫情,于是同年国内就开始禁止进口日本产牛肉。

再过了十年,日本境内又爆发口蹄疫,中国随即又禁止日本偶蹄动物(猪、牛、羊等)其他制品,于是才有了此次解禁一说。

在这19年间,日本牛肉虽然失掉了中国市场,但在国际市场走得越来越宽阔。尤其是随着日本旅游业的发展,日本牛肉受到了越来越多国际游客的欢迎,其中东南亚国家和地区是日本牛肉的主要进口国,尤其是柬埔寨,占日本牛肉出口总额的23%,紧跟这家就是中国香港和中国台湾地区,继而才是美国。

日本牛肉出口情况/nippon

这些日本牛肉大多提供给东南亚当地的日料店或者高档超市,据日经中文网报道,柬埔寨进行“中转”的日本和牛似乎正悄悄被送进中国富裕阶层的口中,这些不少是以黑市销售的方式给不少中国人送去的。

顶级彩票_[官网首页]一块“日本和牛”最终走上餐桌,不仅可以经过多次伪装,还可以先后辗转了日本、柬埔寨、泰国、老挝才到国内,还能以十倍暴利上餐桌,曾经媒体就曝光过在福建省的机场查获了近200公斤走私黑毛和牛肉。

按照正常的进口途径来看,我们日常能接触到的进口牛肉主要来自澳大利亚、巴西和乌拉圭等国。目前我们在国内市场上见到的“和牛”,实际上大部分是澳洲和牛肉。

也就是说,在国内标榜自己是日本和牛的,不是走私的就是假的。

中国也是牛肉消费大国

如果是澳洲牛肉冒充“日本和牛”已经很好了,据普华永道与中国进口商沟通的市场销售数据得知,10公斤的澳洲牛肉粒,可能仅有1公斤是真正的澳洲牛肉。

剩余的9公斤其实是合成肉,用的是猪肉、鸭胸肉,甚至还有超低价的马肉。

最近几个月,中国超越日本成为澳大利亚牛肉的最大进口国/ABC Landline

由于澳洲有不少马匹,有人甚至将马肉冒充牛肉出口,有的还被制成狗粮。所以四舍五入,要是吃到假牛肉,最差的就跟狗粮差不多了?

但好歹也是肉,最怕商家谈到肉都懒得仿,市面上有的外来牛肉还用通过化学粘合剂制成的合成肉冒充。

据日本某些匿名厂商接受媒体采访爆料食品加工的黑幕,有些不法商家会将注脂肉冒充纯正雪花牛肉出售谋利。

市面上注脂牛肉非常常见/新闻截图

虽然“注脂牛肉”早已经不是新闻了,早在7年前就有曝光过加工视频,这项技术据说早在上世纪60年代就出现了,目的是为了增加牛肉的肌间脂肪比例,让牛肉更嫩滑。

顶级彩票_[官网首页]但如果是正规厂商按照合法合规的工艺制作,充其量算欺诈冒充,怕的是这种技术的风险,很多不合规的厂商的注脂牛肉要是没有按规定冷冻保存,并被烹饪至全熟,其中的微生物就容易滋生,对人体也造成伤害。

日本和牛究竟牛在哪?

要不是此次解禁,不少人还不知道这日本和牛,居然能名贵到这种地步。

到底有多贵?这么说吧,普通价格至少达600元一斤,去年11月,一头和牛“松阪牛”刚刚在日本拍卖出168万人民币的高价,怪不得有人戏称和牛是“牛肉中的爱马仕”,能吃得起的都是贵族。

这大坨都是钱啊

不是所有的牛肉都叫和牛,不是所有的和牛都能长在日本。顶级彩票_[官网首页]这一被日本人视为“国宝”的日本和牛,号称世界上最名贵的牛肉,与法餐的松露和俄罗斯的鱼子酱并成为世界三大最名贵的食材。

尤其是神户和牛,在国际上的名号地位多高,不妨想想科比为什么叫Kobe,这可是他父亲在吃完一块神户牛肉后给起的。

一块神户牛肉的诞生/神戸肉流通推进协议会官网

和牛一般指日本黑毛、红毛、无角和短角这四种品种的食用肉牛的统称。成为纯正的和牛的标准真的很严格:牛必须是公的阉牛,饲养饲料还只能用谷物和草料,以柔嫩的肉质和大理石花纹闻名。

和牛的牛肉花纹非常好看/wiki

日本接近200万的和牛里,每年只有3000头才能达到标准投放市场,这已经是万里挑一的级别了。

每只和牛在出生时便有证明书以证明其血统,每头牛在耳朵处都有可供追溯的标识。

其中以兵库县的纯种最为顶级,神户牛的原种就是来源于兵库县,当然不止神户牛,松阪牛和近江牛也是属于纯种和牛血统。

和牛耳朵上都有号码牌/wiki

日本吃和牛的历史其实并不长,在明治维新以前,日本人都很少吃牛肉,鱼食才是当时最流行的风尚。

当时佛教信仰浓厚,崇尚茹素,对于牛肉这类肉类通常视为“不洁之物”。吃牛肉的人甚至被视为下等阶层,只有极少部分贵族,由于受到西洋文明和医学的影响,才把牛肉当成是强身健体的补药。

所以和牛在之前,一直是被作为耕牛进行养殖以及交通运输的,再加上日本岛国多山的地势,耕地面积小,牛就显得更弱小可怜无助了。

直到1854年,美国以“黑船事件”闯入日本国门,开始了轰轰烈烈的明治维新。16年后,明治天皇开始带头夹一筷子牛肉,这才让牛肉成为日本人餐桌上的宠儿。

牛肉一开光,就再也停不下来了,当时东京街头到处树着“养生牛肉”或者“官许牛肉”的旗帜和广告牌,关东街头的牛锅和关西街头的寿喜烧,成了当代日料体系里最早的牛肉料理。

那时候有个叫仮名垣鲁文的新闻记者,写了本名为《盘腿坐吃牛锅》的畅销讽刺小说,书里将不吃牛锅的人说成是“不开化之人”。牛肉对于日本人的地位,一下由下等阶层上升到了文明人的象征。

当时明治时期民间流行吃牛锅/截图

当时欧美人也对日本牛肉馋到要投资开店,据诺曼·赫伯特的《日本维新史》里记载的,第一家开设在日本本土的牛排馆,就是1890年代由一个英国人出资的。

而1899年,在东京筑地市场开了日本第一家牛丼饭店,那就是后来风靡全球的连锁餐厅——吉野家。

记忆中的吉野家牛丼饭/tokyocreative

日本和牛是不是吹嘘过头了?

提到牛肉,我们首先想到的都会是以食用牛肉为主的欧美国家。在我们的传统认知里,日本这一土地资源天生就匮乏,天生不适合发展畜牧业的国家,是怎么将日本和牛打出国际名牌的?

日本和牛店铺/wiki

日本食用牛肉的兴衰,确实跟日本的国运息息相关。当二战战败后,日本人连饭都吃不上,更别奢望自己能吃上牛肉了。

好在日本政府鼓励引进外国的优秀牛种与本国牛进行杂交,想要合成了体格大产肉量高,而且霜降明显的优质肉牛。

但杂交过度的问题,让原产牛的霜降基因开始稀释。他们发现原来纯种牛的肉质并不逊于外来杂交牛种,所以“和牛”这种说法也是从那个时候诞生的,就是为了与外来的牛种进行区分,以保证血统的纯正。

和牛颜值很高,霜降大理石花纹/图虫

虽然土地贫瘠,但日本民族确实在农产品的育种上具有极强的天赋,尤其是在和牛的选种和育种上,呈现出来的体系化让人惊叹。

日本人按照牛肉细分化出非常严格的等级标准和培育标准,分为15个等级,细化程度超过美国8级的一倍。

他们设置了双指标,字母和数字就分别代表牛肉的步留等级和肉质等级。步留指的是一头牛可食用的比例,而肉质等级指的是肌间脂肪含量和色泽。

就算和牛也分很多级别/神户肉流通推进协会

所以牛要是生在日本,要是幸好成和牛还不够,还得分为三六九等。最顶级的牛肉,才能被授予A5和牛的认证。

每公斤A5级的日本牛肉价格高达4000日元~4500日元(折合人民币就244.7元~275.3元),比起同期美产牛肉的零售价,日本和牛几乎是三倍之高。

这种分级标准包含的指标很多,比如“肌肉色泽度”“脂肪色泽度”“肉松弛度”“脂肪交杂度”,虽然这种分级制度精细严苛,却有非常大的漏洞,那就是几乎都是以视觉因素来决定的,视觉体验远远超过于口感。

但对我们消费者来说,好不好吃不才是我们考虑的第一位吗?

日本和牛的料理以精致著称/wiki

一块A5是怎么诞生的?你也许听过很多关于那只A5和牛的传说,比如这些牛可能是专门的农民给它们“听古典音乐、喝啤酒、散散步、做马杀鸡”培育出来的,但仔细想想这样的传说未免有些夸张好笑——

听音乐的牛没法改善肉质,喝啤酒要是引起牛过分亢奋,还可能降低肌间脂肪的含量,而做马杀鸡按摩,并不能让肉质本身更柔软,增加雪花状的脂肪,顶多可以促进肉质上升。

成就A5和牛“入口即化”口感的,除了土壤气候降水等等生长环境,最关键也只有谷饲,很多人都以为草饲天然,但人工喂养的谷饲的和牛,通常吃的是稻谷、豆饼、玉米等等粮食。

要知道人间至味,莫过于胆固醇。这样的谷饲不仅能让肉牛获得更多的热量,积累更多的脂肪以获得更丰富均匀的“霜降”,不至于又柴又干。

物以稀为贵,万里挑一的日本和牛,饲养成本就比优等于其他牛种,加上近年来养殖农户老龄化,数量逐年下降,牛肉产量增长几乎为零。

连日本国内知名烧肉店都可能以更便宜的杂交牛肉冒充,更别提其他国家,他们自己都快吃不上了,连日本人自己都说“购买高价和牛的也基本上都是外国人”。

这一被誉为世界上最棒的牛肉,真值得天价吗?说到味道的问题,就见仁见智了。老艺术家就跟一位朋友曾在神户吃过寿喜烧,贵是贵了点,但没办法,还是被吃货的好奇心打败。

好的神户寿喜烧,一千多的锅也就一碟这样的牛肉/作者供图

实话说我觉得肉质确实入口柔软,回味香醇,尤其是泡完生鸡蛋液后,口感更香浓,就像奶油的味道。

但我朋友就烙下这句话:我还是喜欢野蛮一点的牛肉味,日本和牛还是太奶油小生了点。

这就是人有千种口味之差,有的人喜欢粗犷而有的人喜欢精致,有的人喜欢嫩滑奶香味而有的人喜欢传统野生味浓厚。

牛肉料理食谱《Prime: The BeefCookbook》作者透纳(Richard Turner)就曾经这么说:“我恨和牛,和牛尝起来,就像先甩你一巴掌,然后迅速散去。有些人喜欢这一味,但我是英格兰人,我喜欢强烈的牛肉味一直留到最后。”

你喜欢怎么样的牛肉?/unsplash

对有些真正懂吃牛肉的食客来说,和牛的确精致,吃一小块A5和牛,再酌一杯红酒就已经有美妙的体验了,但这不意味着阿根廷牛肉或者澳洲牛肉就逊色,只是画面各有千秋罢了。

多少人奔着高级餐厅的一块A5和牛而去,奔着的也不是吃牛肉,而是显摆身份去的。

所谓的牛肉分级鄙视链,其实或多或少也在映衬着身份鄙视链,掺杂了不少精致主义的营销陷阱和信仰迷思。

电影《喜欢你》里金城武扮演的霸道总裁告诉你如何用神户牛装逼

老艺术家承认日本和牛优秀,只是对等级鄙视链表示存疑而已。一块A5和牛的高贵身价真要比其他牛来得更高贵吗?我看未必,A5和牛也很无辜,谁想被人赋予那么虚高的身价。

看来和牛要想征服中国胃还是不容易,日本人也别太乐观能就此赚一笔,我们国内的优质牛肉多着呢,拭目以待吧。

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